Szef kuchni Matthew Kenney ma talent do sprawiania, że świeże owoce i warzywa wydają się jeszcze żywsze i bardziej kolorowe niż są już dzięki pomysłowym, wyrafinowanym przepisom. Dla Kenneya produkty rynkowe nadają się do wyśmienitej kuchni w takim samym stopniu, jak ich zwierzęce odpowiedniki. Jako restaurator i potentat branży hotelarskiej, Kenney zbudował imperium wokół ekskluzywnej wegańskiej kuchni, z restauracjami w Bahrajnie po Dubaj i od Los Angeles po Nowy Jork. Jego potrawy są konsekwentnie przemyślane i innowacyjne, nie wspominając już o pysznych i orzeźwiających.
W zeszłym tygodniu Kenney podzielił się przepisem na danie z poke z buraków, świętując Dubai Food Festival i partnerstwo jego firmy z Four Seasons Dubai. Chociaż poke zwykle przywołuje obrazy surowego mięsa i ryb, Kenney pokazuje, jak bezproblemowo prosty pieczony burak może zastąpić surowego tuńczyka, nie wspominając o tym, że ma głęboki czerwony kolor ryby. Danie jest zaskakująco proste, ale zdumiewająco eleganckie – z pewnością danie przeznaczone na cztery pory roku. I podobnie jak w wielu wegańskich potrawach, jest miejsce na kreatywność, nakładanie warstw dodatków i własne podejście do przepisu.
Przepis składa się z trzech głównych składników: buraków, ponzu i dodatków. Razem te trzy składniki łączą się, aby uchwycić esencję dania z poke z azjatyckimi smakami.
Jak zrobić buraczki według Matthew Kenneya
Pierwszym krokiem jest upieczenie buraków. Możesz użyć klasycznego czerwonego buraka lub, jeśli wolisz, buraka złocistego lub trzciny cukrowej.Pieczenie nie wymaga prawie żadnego nakładu pracy: wystarczy rozgrzać piekarnik do 400 stopni, umyć buraki z brudu, zawinąć w folię i piec w całości przez około trzydzieści minut, w zależności od wielkości buraków (im większy burak, tym dłużej może potrwać pieczenie). Pozwól burakom ostygnąć poza piekarnikiem przez trzydzieści minut, zanim zaczniesz obierać skórkę. Gdy ostygną, skórka powinna łatwo odpaść. Słowo ostrzeżenia, twoje palce i deska do krojenia zostaną poplamione głęboką, trudną do usunięcia magentą. Jeśli uważasz, że przebarwienia są uciążliwe, po prostu przestaw się na złote buraki.
Do tego niezrównanego smaku umami, który zamieni Twoje buraki w przystawkę w pięciogwiazdkowej restauracji, kluczem jest prosty sos ponzu Kenneya. Sos ponzu Kenneya łączy w sobie soję, sok z limonki, sok pomarańczowy, ocet ryżowy, odrobinę wody, tylko po to, aby zemulgować składniki, i trochę suszonej papryczki chili. Wymieszaj to wszystko razem w misce. Kenney zauważa, że nie jest to typowe ponzu, ale te szczególne kwaśne nuty pomarańczy i limonki doskonale uzupełniają buraka.
Do głównego przybrania Kenney proponuje marynowany imbir, przyprawę, która jest jednocześnie słodka, pikantna i lekko kwaśna, aby zrównoważyć ziemisty charakter buraków. Połącz organiczny cukier trzcinowy i ocet ryżowy w misce, aby stworzyć swoje środowisko do marynowania. Aby marynowany imbir był wyjątkowy, dodaj cienko pokrojone kombu, jadalne wodorosty używane w wielu azjatyckich potrawach. Następnie pokrój świeży korzeń imbiru (upewnij się, że najpierw ogoliłeś skórę) ostrym nożem lub mandoliną, jeśli wolisz bardzo cienkie kawałki imbiru, i odrzuć włókniste kawałki na końcu. Jak zauważa Kenney, grubsze plastry imbiru wymagają dłuższego czasu marynowania. Marynowany imbir najlepiej przygotować dzień wcześniej, aby zapewnić dobrą marynatę. Imbir wchłonie większość płynu, przybierając jaśniejszy, biały kolor.
Prezentacja jest kluczowa w przypadku potraw Matthew Kenneya
Podobnie jak w wielu daniach Kenneya, kluczem jest prezentacja i warstwowanie składników i smaków.Zacznij od buraków, krojąc je w równe plastry; przetnij płyty w drugą stronę, w wyniku czego powstanie kupa pokrojonych w kostkę buraków. Istnieją różne sposoby tworzenia poke, albo bardzo drobne, całkowicie zmielone, albo bliższe wielkości kostki. Kenney wybiera skromną kostkę. Jeśli są jakieś nierówności, po prostu przytnij trochę z płyty, dodaje Kenney. Niech buraki marynują się w sosie ponzu przez co najmniej trzydzieści minut, aby mieć pewność, że buraki wchłonęły odpowiednią ilość smaku.
Kiedy zaczynasz nakładać buraki, Kenney radzi, aby nie przesuwać buraków za bardzo, aby uniknąć poplamienia talerza smugami czerwieni. Następnie ubierz buraki, dodając skórkę z cytryny, świeży czarny pieprz i odrobinę oliwy z oliwek. Ułóż plastry marynowanego imbiru na burakach. Kenney sugeruje zabawę i układanie warstw dodatków, kładąc lżejsze składniki na wierzchu. Spróbuj dodać trochę nori, mikrogreenów, awokado, prażonego sezamu, suszonego chili lub prażonego imbiru, aby dodać różne tekstury i smaki.Wreszcie Kenney lubi używać mikroplanu do ścierania orzechów makadamia na wierzchu, przypominając posypkę parmezanu. Orzechy makadamia nadają potrawie subtelny, ale wyrazisty posmak orzechowego bogactwa. Kenney opowiada, jak końcowe danie to kolorowy zestaw składników. Sugeruje również, że innym podejściem do przepisu jest dodanie podstawy ryżu lub komosy ryżowej, aby uzyskać bardziej sycący talerz. Bez względu na to, jak zakręcisz tym przepisem na buraki, z pewnością zaimponujesz znajomemu, a także swoim własnym kubkom smakowym.
