Carpaccio z dyni piżmowej Matthew Kenneya

Anonim

To idealne danie jako przystawka dla dużej liczby osób, więc jeśli karmisz większą liczbę osób, możesz podwoić lub potroić przepis. Przeważnie nie używamy dyni na surowo, ani nawet o tym nie myślimy, ale cienko pokrojone orzechy piżmowe to przysmak. Tutaj jest dobrze zbalansowany z puree z pigwy, którego nie można przegapić. Pigwa jest gotowana i mieszana ze skórką cytryny, aby uzyskać żywy element.

Na koniec, gwiazdą show w tym przepisie są kandyzowane pepitas. Sugeruję zrobić ich wystarczającą ilość również jako przekąskę, ponieważ stanowią idealne połączenie białka i cukru, które poprawia nastrój i dodaje energii przez cały okres świąteczny .Suszone oliwki to kolejny mój ulubiony produkt, którego używamy również w naszym popularnym surowym cacio e pepe, które serwujemy w kilku naszych restauracjach na całym świecie.

Dla pepitasów, jeśli nie masz termometru do cukierków, nie martw się. Możesz przyglądać się procesowi cukierków, o ile upewnisz się, że wszystko jest stale mieszane i nigdy nie zbryla się zbytnio. Każdy element tego dania to coś, co możesz ponownie wykorzystać w innych daniach. Jak zawsze, możesz wykazać się kreatywnością przy składaniu i powlekaniu, zastępować składniki i dostosowywać je do własnych potrzeb. Purée z Pigwy. Marynowane Ziarna Gorczycy. Kandyzowane pepitki. Jabłko.

Carpaccio z dyni piżmowej

Składniki

CARPACCIO Z ORZECHÓW MASOWYCH:

  • 1 funt dyni piżmowej
  • 1 łyżeczka oliwy z oliwek extra virgin
  • 8 gałązek tymianku cytrynowego
  • 1⁄2 łyżeczki soli morskiej

PURÉ Z PIGWY:

  • 1 szklanka pigwy, obranej i posiekanej
  • 2 plasterki/golenie skórki z cytryny
  • 1 laska wanilii, rozłupane 12 gałązek tymianku cytrynowego, zawinięte w gazę
  • 1 szklanka cukru trzcinowego

PIKLOWANE NASIONA GORCZYCY:

  • 1⁄2 szklanki brązowych nasion gorczycy, całych
  • 1⁄2 szklanki żółtej gorczycy, całe
  • 1⁄2 szklanki octu jabłkowego 1⁄2 szklanki agawy
  • 1⁄2 szklanki przefiltrowanej wody
  • 1 łyżka soli morskiej

CANDIED PEPITAS:

  • 1 1⁄4 szklanki pestek dyni
  • 1⁄2 szklanki przefiltrowanej wody
  • 1 szklanka ekologicznego cukru trzcinowego
  • 1⁄2 szklanki syropu klonowego
  • 1⁄2 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 2 łyżeczki roztopionego oleju kokosowego
  • 1 szczypta soli
  • 1 szczypta pieprzu cayenne

JABŁKO:

  • 1 Jabłko Granny Smith, obrane, drobna kostka
  • 1⁄2 łyżeczki soku z cytryny
  • 1 szczypta soli morskiej

KUMWAT:

  • 2–3 kumkwaty, pozbawione nasion i pokrojone w plasterki
  • 1 mały burak Chioggia, cienko pokrojony na mandolinie

ODWODNIONE OLIWKI:

  • 1⁄4 szklanki czarnych oliwek peklowanych
  • Zioła (zalecana trybula i mięta)
  • Oxalis
  • Kwiaty kolendry
  • Sól płatkowa

Instrukcje

DLA CARPACCIO Z ORZECHAMI:

  1. Pokrój dynię tuż nad cebulą, w której przechowywane są nasiona, i zachowaj okrągłe dno do innego użytku (nie używane w tym przepisie).
  2. Obierz dynię za pomocą obieraczki i pokrój w krążki za pomocą bardzo ostrej krajalnicy mandolinowej.
  3. Wymieszaj dynię z oliwą z oliwek, tymiankiem i solą morską.
  4. Ułóż krążki dyni w okrągłe kwiatki i umieść je pomiędzy pergaminem.
  5. Przechowuj je na płaskiej blasze w lodówce, aż będą gotowe do podania.

NA PURÉ Z PIGWY:

  1. Pigwę i pozostałe składniki oprócz cukru trzcinowego umieść w rondelku i zalej wodą tak, aby zakryła składniki. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 25 minut.
  2. Zdjąć z ognia i napięcia.
  3. Wyrzuć wszystkie składniki oprócz pigwy i skórki z cytryny. W szybkoobrotowym blenderze zmiksuj pigwę i cytrynę.
  4. Umieścić cukier trzcinowy i purée z pigwy w rondlu i gotować na małym ogniu przez 1 godzinę.

PIKLOWANE NASIONA GORCZYCY:

  1. Wymieszaj wszystkie składniki w misce. Odstaw na około godzinę, aby nasiona gorczycy zakwitły.
  2. Wyjmij połowę mieszanki, zmiksuj szybkoobrotowym blenderem, a następnie wlej zmiksowaną mieszankę z powrotem do pozostałej mieszanki.
  3. Zamieszać.
  4. Pozostaw miksturę w temperaturze pokojowej na 1–2 dni.

DLA KANDYZOWANYCH PEPITAS:

  1. Podpraż pestki dyni na średnim ogniu na patelni, ciągle przesuwając pestki wokół patelni, aby się nie przypaliły. Zdejmij z ognia, gdy tylko zaczną się rumienić na brzegach.
  2. Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Przymocuj termometr cukierniczy do boku średniego rondla. Aby zapewnić dokładny odczyt temperatury, upewnij się, że termometr do cukierków nie dotyka dna naczynia. Podgrzej wodę, cukier trzcinowy i syrop klonowy na średnim ogniu. Pamiętaj, aby cały czas mieszać drewnianą łyżką, aż płyn zacznie się gotować.Przestań mieszać, lekko zwiększ ciepło i pozwól mieszaninie się zagotować, aż osiągnie 285°F.
  3. W tym momencie dodaj pestki dyni do rondla i ciągle mieszaj, upewniając się, że mieszanina nie przywiera do dna garnka, aż temperatura osiągnie 300°F. Zdjąć z ognia i wymieszać z pozostałymi składnikami. Soda oczyszczona spowoduje lekkie bąbelkowanie mieszaniny. To jest oczekiwane.
  4. Pracując szybko, zanim płyn zacznie twardnieć, wylej mieszankę na wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia. Użyj tylnej części drewnianej łyżki, aby równomiernie rozprowadzić ciasto po blasze. Pozwól kruszonce całkowicie stwardnieć w temperaturze pokojowej, około 2 godzin. Schłodzoną kandyzowaną pepitę połam na kawałki i przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 1 tygodnia.

DLA JABŁKA:

Połącz jabłko z sokiem z cytryny i solą. Odłóż na bok.

DLA ODWODNIONYCH OLIWEK:

Odwadniaj w temperaturze 155°F w suszarce lub piekarniku przez 12 godzin lub do całkowitego wyschnięcia. Przenieś odwodnione oliwki do robota kuchennego i pulsuj kilka razy, aż zostaną z grubsza posiekane.

DLA MONTAŻU:

  1. Usuń krążki dyni z pergaminu i umieść na dużym okrągłym talerzu.
  2. Nałóż 51⁄4 łyżeczki puree z pigwy na wierzch carpaccio, a następnie 51⁄4 łyżeczki marynowanych nasion gorczycy.
  3. Posyp 1 łyżkę kandyzowanej pepity, 1 łyżkę pokrojonych w kostkę jabłek i 1⁄2 łyżki suszonych oliwek na wierzchu.
  4. Ułóż na wierzchu cienko pokrojone kumkwaty i buraki. Udekoruj trybulą, miętą, szczawikiem, kwiatami kolendry i solą płatkową.

Odżywki

Kalorie 360 | Tłuszcz ogółem 18,3 g | tłuszcze nasycone 3,3g | Sód 1393mg | Węglowodany ogółem 44,2 g | Błonnik pokarmowy 6,8g | Cukry ogółem 22,1 g | Białko 11,5g | wapń 164mg | żelazo 7mg | Potas 771mg |

Wybór Redakcji