Czy kiedykolwiek widziałeś, jak smakosz je banany? Tak się stało, gdy Eleven Madison Park, jeden z najbardziej znanych lokali gastronomicznych w Nowym Jorku, ogłosił, że zostanie ponownie otwarty w przyszłym miesiącu z menu w 100 procentach opartym na roślinach. Nigdy więcej foie gras z kaczki, gotowanego homara ani jajka po benedyktyńsku z kawiorem. Restauracja balansowała na krawędzi bankructwa przez całą pandemię COVID-19. Teraz światowej sławy legendarny szef kuchni Daniel Humm ogłosił, że planuje ożywić restaurację, wprowadzając w pełni roślinne menu, kiedy zostanie ponownie otwarta 10 czerwca.Eleven Madison Park porzuci swoją kultową lawendową kaczkę na rzecz wegańskich kursów, które prawdopodobnie zmienią scenę kulinarną Nowego Jorku i uwagę świata na wyśmienitą żywność pochodzenia roślinnego. Po tygodniach plotek trzygwiazdkowa restauracja Humm’s Michelin potwierdziła zmianę, szczerym ogłoszeniem na stronie internetowej, że EMP powróci z całkowicie roślinnym składem.
"W zeszłym roku świat się zmienił i my też, przeczytaliśmy ogłoszenie. Proszę znaleźć osobistą notatkę od szefa kuchni Daniela Humma dotyczącą naszego nowego rozdziału na naszej stronie głównej."
Ta wiadomość od szefa kuchni Humma brzmi:
„Piszę to prawie 15 miesięcy po zamknięciu naszej jadalni i jestem bardzo podekscytowany, mogąc podzielić się informacją, że 10 czerwca ponownie otworzymy Eleven Madison Park.
„Pandemia rzuciła naszą branżę na kolana. Wraz z zamknięciem zwolniliśmy większość naszego zespołu i naprawdę nie wiedzieliśmy, czy będzie Eleven Madison Park.
„Zatrudniliśmy niewielki zespół i dzięki ich niezwykłemu wysiłkowi we współpracy z organizacją non-profit Rethink Food przygotowaliśmy blisko milion posiłków dla nowojorczyków doświadczających braku bezpieczeństwa żywnościowego. Dzięki tej pracy doświadczyłem magii jedzenie w zupełnie nowy sposób, a także zobaczyłam inne oblicze naszego miasta – a dziś kocham Nowy Jork bardziej niż kiedykolwiek.
„To, co zaczęło się jako próba utrzymania zatrudnienia naszego zespołu podczas karmienia potrzebujących, stało się jedną z najbardziej satysfakcjonujących prac w mojej karierze. To rozdział w moim życiu, który był głęboko poruszający i za który jestem bardzo wdzięczny.
"Było dla mnie jasne, że ta praca musi stać się kamieniem węgielnym naszej restauracji.
„Dlatego rozwinęliśmy nasz model biznesowy. Kiedy ponownie otworzymy Eleven Madison Park 10 czerwca, każdy zakupiony obiad pozwoli nam zapewnić pięć posiłków nowojorczykom, którzy nie mają bezpieczeństwa żywnościowego. Jedzenie jest dostarczane przez Eleven Madison Truck, obsługiwana przez naszych pracowników we współpracy z Rethink Food.Stworzyliśmy ekosystem o obiegu zamkniętym, w którym uczestniczą wszyscy nasi goście, nasz zespół i nasi dostawcy.
„W połowie zeszłego roku, kiedy zaczęliśmy sobie wyobrażać, jak EMP będzie wyglądać po pandemii – kiedy znów zaczęliśmy myśleć o jedzeniu w kreatywny sposób – zdaliśmy sobie sprawę, że nie tylko świat się zmienił, ale że my też się zmieniliśmy. Zawsze działaliśmy z wrażliwością na wpływ, jaki wywieramy na nasze otoczenie, ale stawało się coraz bardziej jasne, że obecny system żywnościowy po prostu nie jest zrównoważony na tak wiele sposobów.
„Używamy jedzenia, aby wyrazić siebie tak bogato i autentycznie, jak pozwala na to nasze rzemiosło – a nasza kreatywność zawsze była związana z określonym momentem w czasie. W ten sposób restauracja jest osobistą ekspresją w dialogu z naszymi gośćmi .
"Było jasne, że po wszystkim, czego wszyscy doświadczyliśmy w zeszłym roku, nie mogliśmy otworzyć tej samej restauracji.
„Mając to na uwadze, z przyjemnością informuję, że podjęliśmy decyzję o serwowaniu menu roślinnego, w którym nie używamy żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego – każde danie jest przygotowywane z warzyw, zarówno z ziemia i morze, a także owoce, rośliny strączkowe, grzyby, zboża i wiele innych.
„Pracowaliśmy niestrudzenie, aby zanurzyć się w tej kuchni. To była niesamowita podróż, czas tak wielu nauki. Kontynuujemy współpracę z lokalnymi farmami, z którymi mamy głębokie powiązania, oraz ze składnikami nam znane, ale znaleźliśmy nowe sposoby ich przygotowania i ożywienia.
„Najbardziej poruszyły mnie i zainspirowały mnie dania, w których centrum są nienagannie przygotowane warzywa, i naturalnie skłaniam się ku diecie bardziej roślinnej. Inspiracją do podjęcia tej decyzji było wyzwanie, by lepiej poznać nasze składniki i pchać się do kreatywności. Od początku nie było jasne, gdzie skończymy. Obiecaliśmy sobie, że zmienimy kierunek tylko wtedy, gdy doświadczenie będzie tak samo niezapomniane jak poprzednio.
„Zadaliśmy sobie pytanie: Jakie są najsmaczniejsze aspekty naszych potraw i jak moglibyśmy osiągnąć ten sam poziom smaku i konsystencji bez mięsa?
„Dla nas najważniejsze jest, aby bez względu na składniki danie było zgodne z niektórymi z moich ulubionych dań z przeszłości. Stworzenie czegoś tak satysfakcjonującego jak kaczka w glazurze z lawendowym miodem lub masło- gotowany homar, przepisy, które udoskonaliliśmy.
„Nie zamierzam kłamać, czasami nie śpię w środku nocy i myślę o ryzyku, jakie podejmujemy, porzucając potrawy, które kiedyś nas definiowały.
„Ale potem wracam do kuchni i patrzę, co stworzyliśmy. Mamy obsesję na punkcie robienia najbardziej aromatycznych bulionów i bulionów warzywnych. Nasze dni pochłania opracowywanie w pełni roślinnego mleka, masła i kremów . Badamy fermentację i rozumiemy, że czas jest jednym z najcenniejszych składników. To, co na początku wydawało się ograniczające, zaczęło być uwalniające, a my tylko drapiemy powierzchnię.
„Wszystko to dało nam pewność, że możemy na nowo odkryć, czym może być wyśmienita kuchnia. Utwierdza nas to w przekonaniu, że jest to ryzyko, które warto podjąć.
„Czas na nowo zdefiniować luksus jako doświadczenie, które służy wyższym celom i utrzymuje autentyczny związek ze społecznością. Doświadczenie w restauracji to coś więcej niż to, co jest na talerzu. Cieszymy się, że możemy dzielić się niesamowitymi możliwościami kuchni roślinnej, jednocześnie pogłębiając nasz związek z naszymi domami: zarówno naszym miastem, jak i naszą planetą.
"Wierzę, że najbardziej ekscytujący czas w restauracjach dopiero nadejdzie. Esencja EMP jest silniejsza niż kiedykolwiek. Nie możemy się doczekać, aż przyjdziesz i doświadczysz tego nowego rozdziału w restauracji. Nie możemy się doczekać, aby podzielić się z Tobą tą podróżą."
3-gwiazdkowa restauracja Michelin przechodzi na dania roślinne
Odrodzenie EMP stanie się jedyną restauracją nagrodzoną gwiazdką Michelin w Nowym Jorku, która będzie serwować menu wyłącznie roślinne. Humm powiedział w przeszłości, że je w 90 procentach wegetarianizm, ale ta decyzja o zmianie jego znanej restauracji zrywa z wieloletnią tradycją mięsną w wykwintnej kuchni. EMP stanie się jedyną trzygwiazdkową restauracją Michelin (spośród 132 na świecie), która będzie oferować w pełni wegańskie menu, wywołując szok w międzynarodowej społeczności restauratorów.
„Kiedy wyruszaliśmy w tę podróż, obiecaliśmy sobie, że zrobimy to tylko wtedy, gdy posiłek będzie tak pyszny jak wcześniej” – powiedział Humm."Moim celem jest tworzenie tych pięknych potraw, dostarczanie ludziom pięknych przeżyć; nieoczekiwanych, zaskakujących doznań, które sprawią, że poczujesz się usatysfakcjonowany, tak jak posiłek z którym by był."
Szef kuchni spotkał się z szybką krytyką po tym ogłoszeniu, ale twierdzi, że pandemia i jego rosnące zaangażowanie w bardziej ekologiczny model biznesowy skłoniły go do podjęcia decyzji o zmianie. W jednym z odcinków podcastu How I Built This zwrócił uwagę, że sposób, w jaki chce pozyskiwać żywność, będzie koncentrował się na zrównoważonych praktykach. Chciał stworzyć menu, które nie rozwiewałoby jego osobistych obaw dotyczących etyki żywieniowej i zagrożeń dla środowiska, dlatego po miesiącach eksperymentów wprowadził menu wegańskie.
„Nasze praktyki produkcji zwierzęcej, to, co robimy z oceanami, ilość, którą konsumujemy: to nie jest zrównoważone” – wyjaśnił Humm. „Jeśli Eleven Madison Park naprawdę przoduje w gastronomii i kulinarnych innowacjach, dla mnie jest krystalicznie jasne, że jest to jedyne miejsce, do którego można pójść dalej.”
Rezerwacje staną się dostępne na Tock pod linkiem tutaj w poniedziałek, 10 maja, o 9:00 czasu wschodniego i będą otwarte w czerwcu, proste ogłoszenie brzmiało.
Humm i jego personel restauracji w tajemnicy opracowali nowe menu. Przełomowa zmiana dla restauracji została ukryta nawet przed dostawcami mięsa. Szczególnie tajemniczy i pełen niespodzianek Humm chciał jednym ruchem zadebiutować swoim nowym kreatywnym menu. Zauważył, że ten okres określa najbardziej twórczy okres w jego karierze. Chciał przedstawić menu, które idealnie łączy innowacyjność jego restauracji z większą dostępnością diet.
„W przypadku mięsa są tylko dwie lub trzy rzeczy, które możesz zrobić” — zauważył Humm. „Jeśli masz piękne marchewki, możliwości kreatywności są nieograniczone”. Kontynuował, wyjaśniając skrupulatne szkolenie, które musi wykonać kucharz, aby właściwie przygotować warzywo, mówiąc, że praca nad stworzeniem pięknego dania roślinnego odpowiada pieniądzom zaoszczędzonym na surowcach.
Scena restauracyjna w Nowym Jorku została spustoszona przez pandemię COVID-19, a wiele firm zostało zamkniętych na stałe lub podjęło drastyczne zmiany, aby pozostać otwarte. Decyzja EMP o przejściu w pełni na produkty roślinne jest następstwem niektórych z bardziej udanych ponownych otwarć restauracji, takich jak Xilonen i Fat Choy, dwóch restauracji, których odnowiona wizja bezmięsnej kuchni odniosła sukces i pozytywne reakcje konsumentów.
EMP ponownie otworzy swoje podwoje na pięć nocy w tygodniu, począwszy od 10 czerwca. Gigant gastronomiczny zaprezentuje swoje nowe menu w porze kolacji, porzucając serwis obiadowy, podczas gdy restauracja przyzwyczaja się do nowego menu. Według rzecznika restauracji nowe menu będzie kosztować 335 USD na klienta, a Humm zapewnia, że jedzenie zarówno zmieni świat, jak i zaimponuje gościom.
„Wierzę, że jeśli posiłek jest pyszny, nie musimy się martwić” — powiedział Humm NPR. „Myślę, że ludzie to kupią. Myślę, że jeśli naprawdę chcemy przesunąć granicę, to jest to miejsce, w którym musimy to zrobić.”
