Jak grzyby znalazły się w centrum świata żywności? Grzyby – uwielbiane przez szefów kuchni, w tym szefa kuchni Dereka Sarno, który określa je jako „nikczemnie dobre” – wiły się w każdym zakątku kulinarnego świata, udowodniono, że nie tylko pobudzają kubki smakowe, ale także zmniejszają ryzyko depresji i wzmacniają odporność. długa lista powodów, dla których warto kochać grzyby, ostatnie badania wykazały, że grzyby mogą być kluczem do ochrony świata przed wylesianiem.
Opublikowali w czasopiśmie naukowym Nature , naukowcy z Poczdamskiego Instytutu Badań nad Wpływem Klimatu (PIK) doszli do wniosku, że zastąpienie 20 procent konwencjonalnie produkowanej wołowiny alternatywami opartymi na mikroorganizmach może ograniczyć wylesianie o 50 procent do roku 2050.Przełomowe badanie sugeruje, że promując metody fermentacji mikrobiologicznej, mięso na bazie drobnoustrojów, takie jak mykoproteina (białko na bazie grzybów), może znacząco ograniczyć szkodliwe skutki przemysłu hodowli zwierząt na całym świecie.
Niemieccy i szwedzcy naukowcy badają, w jaki sposób fermentacja mikrobiologiczna może wpłynąć na istniejący przemysł mięsny za pomocą modelowania komputerowego. W badaniu postanowiono zarejestrować, w jaki sposób ta innowacyjna technologia żywności może pomóc planecie do 2050 r., kiedy to eksperci przewidują, że światowa populacja przekroczy 10 miliardów.
„System żywnościowy jest przyczyną jednej trzeciej globalnej emisji gazów cieplarnianych, a produkcja mięsa przeżuwaczy jest największym źródłem” – powiedział w oświadczeniu główny autor badania Florian Humpenöder. „Zastąpienie w przyszłości mięsa przeżuwaczy białkiem drobnoustrojów może znacznie zmniejszyć emisję gazów cieplarnianych przez system żywnościowy”.
Fermentacja mikrobiologiczna to proces wykorzystujący drobnoustroje z takich źródeł jak grzyby do odtworzenia struktury białka krowiego. Drobnoustroje są karmione cukrami i fermentowane podobnie jak chleb czy piwo. W procesie tym powstają białka, które można wykorzystać do produkcji niemal identycznych produktów mięsnych pochodzenia roślinnego. Proces ten wymaga znacznie mniej ziemi i wody oraz emituje znacznie mniej gazów cieplarnianych. W badaniu oszacowano, że w wyniku tej zmiany użytkowania gruntów powstaje o 56 procent mniej emisji dwutlenku węgla netto.
„Biotechnologia oferuje obiecujący zestaw narzędzi do wielu wyzwań związanych z gruntami, od ochrony ekosystemów po poprawę bezpieczeństwa żywnościowego” – powiedział w oświadczeniu współautor badania PIK Alexander Popp, który również kieruje Grupą ds. Zarządzania Użytkowaniem Gruntów PIK. „Alternatywy dla białek zwierzęcych, w tym substytuty produktów mlecznych, mogą znacznie poprawić dobrostan zwierząt, oszczędzać wodę i zapobiegać presji wywieranej przez bogate w węgiel i różnorodne biologicznie ekosystemy”.
Cięcie mięsa w celu ratowania planety
W listopadzie zeszłego roku 105 krajów podpisało na konferencji ONZ w sprawie zmian klimatu (COP26) zobowiązanie, które ma na celu położenie kresu wylesianiu do 2030 r. Patrząc na sektor hodowli zwierząt, wiodące światowe rządy planują restrukturyzację systemów żywnościowych, aby zapobiec dalszym zniszczeniom do otoczenia. W zobowiązaniu podkreślono również, że kraje będą współpracować w celu promowania wysiłków na rzecz ponownego zalesiania. To nowe badanie zapewnia jasne rozwiązanie, które pomoże tym rządom osiągnąć cel zrównoważonego rozwoju.
Badanie podkreśla również, że zmniejszając zależność od produkcji wołowiny, świat mógłby znacznie zmniejszyć emisję metanu i innych gazów cieplarnianych związanych z krowami. Obecnie produkcja mięsa odpowiada za 57 procent światowych emisji przemysłu spożywczego. Podczas COP26 osiem krajów połączyło siły, by do 2030 r. zredukować emisję metanu o 30 procent.
Badanie PIK sugeruje, że białko lub mykoproteina drobnoustrojów pomoże planecie osiągnąć obiecane cele w zakresie zrównoważonego rozwoju w ciągu kilku następnych dziesięcioleci.Dzięki większemu dostępowi do białka roślinnego konsumenci będą bardziej skłonni do wypróbowania zrównoważonych opcji. Aby zatrzymać zmiany klimatyczne i naprawić bieżące szkody środowiskowe, Stany Zjednoczone i UE muszą ograniczyć spożycie mięsa o 75 procent, wprowadzając zrównoważone alternatywy, takie jak mykoproteiny.
Mykobiałko to przyszłość żywności
Szef Kuchni Sarno nie jest osamotniony w swoim fascynacji grzybami i mykoproteiną. Jego marka, Wicked Kitchen, jest jedną z kilku roślinnych marek mięsnych, które podkreślają zalety i wszechstronność białek na bazie grzybów. Firmy, w tym The Better Meat Co, MyForest Foods i Meati, opracowały całe kawałki „mięsa” z grzybni i mykoprotein. Wszystkie te firmy stosują fermentację biomasy, tworząc produkty mięsne na bazie roślin, które mają na celu przyciągnięcie zarówno mięsożerców, jak i wegan.
„Dobrą wiadomością jest to, że ludzie nie muszą się obawiać, że w przyszłości będą mogli jeść tylko warzywa” – powiedział Humpenöder. „Mogą dalej jeść hamburgery i tym podobne, tylko że te burgery będą produkowane w inny sposób.”
Firmy na całym świecie zwróciły się w stronę mykoprotein ze względu na ich minimalny wpływ na środowisko i gęstość odżywczą. Białko pochodzenia roślinnego pozwoli konsumentom cieszyć się ulubionymi potrawami bez szkody dla planety i zwierząt. W grudniu Quorn wypuścił nową linię produktów z kurczaka na bazie mykoprotein, w tym Southern Fried Wings, Garlic Herb Bites, Creamy Korma Bites, Sweet Chilli Mini Fillets i Jerk Mini Fillets. Mikoproteina Quorna jest niezwykle zrównoważona w uprawie, zwykle zajmuje mniej niż 24 godziny, aby wyprodukować białko grzybni w fermentorze, a następnie je zebrać.
Więcej informacji na temat zrównoważonego rozwoju znajdziesz w The Beet's Enivronmental News.
10 najlepszych źródeł białka roślinnego według dietetyka
Getty Images/iStockphoto
1. Seitan
Białko: 21 gramów w ⅓ kubka (1 uncja)Seitan nie jest tak popularny jak inne białka, ale powinien! Wykonany z glutenu pszennego, swoją konsystencją przypomina mielone mięso.Jest często używany w gotowych burgerach wegetariańskich lub bezmięsnych nuggetsach. Seitan ma pikantny smak, jak grzyby lub kurczak, więc dobrze sprawdza się w daniach wymagających smaku umami. Dzięki obfitej konsystencji seitan może być gwiazdą praktycznie każdego wegańskiego dania głównego. Dodaj go do frytek, kanapek, burrito, hamburgerów lub gulaszu. Podobnie jak tofu, seitan nabierze smaku każdej marynaty lub sosu.
Unsplash
2. Tempeh
Białko: 16 gramów w 3 uncjachJeśli lubisz białko z odrobiną gryzienia, dodaj tempeh do swojej listy. Wytwarzany ze sfermentowanej soi tempeh ma lekko orzechowy smak i jest prasowany w blok. Większość odmian zawiera jakieś ziarna, takie jak jęczmień lub proso. Tempeh jest nie tylko roślinnym źródłem białka, ale proces fermentacji tworzy również probiotyki dobre dla jelit. Możesz pokroić tempeh prosto z bloku i użyć go jako podstawy do kanapki lub usmażyć na patelni z sosem.Lub pokrusz, podgrzej i spraw, by stał się gwiazdą Twojej następnej nocy z taco.
Monika Grabkowska na Unsplash
3. Soczewica
Białko: 13 gramów w ½ szklanki ugotowanegoSoczewica występuje w wielu odmianach – czerwona, żółta, zielona, brązowa, czarna. Niezależnie od rodzaju soczewica jest małą, ale potężną potęgą odżywczą. Pakują dobrą ilość białka, a także żelaza, kwasu foliowego i błonnika. Po ugotowaniu brązowa soczewica zachowuje swoją teksturę i może być podstawą miski zbożowej lub obfitym substytutem mielonego mięsa w klopsikach, lasagne, tacos lub bolońskim. Czerwona soczewica jest nieco bardziej miękka i stanowi miły dodatek do obfitej zupy, chili lub gulaszu.
Getty Images
4. Nasiona Konopi
Białko: 10 gramów w 3 łyżkach stołowychNasiona konopi to delikatne i orzechowe nasiona pochodzące z rośliny konopi. Zawierają duże ilości kwasów omega-3, żelaza, kwasu foliowego, magnezu, fosforu i manganu.Są również solidnym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika, który pomaga utrzymać zdrowy i sycący przewód pokarmowy. Ponieważ zawierają podwójną dawkę białka i zdrowych tłuszczów, nasiona konopi mogą pomóc zaspokoić głód, zapobiegając tym zawstydzającym burczeniem w brzuchu, gdy ty utoruj sobie drogę do przerwy na lunch. Dodaj je do porannego koktajlu lub posyp jogurtem, płatkami owsianymi, a nawet sałatką.
Getty Images
5. Tofu
"Białko: 9 gramów w 3 uncjach (⅕ bloku)Wytwarzane ze skoagulowanej soi, tofu jest najpopularniejszym białkiem roślinnym. Soja jest jednym z niewielu pełnowartościowych białek bezmięsnych, co oznacza, że zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, których organizm nie jest w stanie wytworzyć, ale których potrzebuje do funkcjonowania mięśni i układu odpornościowego. Przy 15% dziennego zapotrzebowania na wapń tofu jest również dobrym zamiennikiem nabiału."
