"Matthew Kenney, wiodący na świecie szef kuchni specjalizujący się w daniach roślinnych, z wyśmienitymi restauracjami, takimi jak Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina i innymi, otwiera swoją pierwszą od lat nową szkołę gotowania. czasie kontroluje każdy jego aspekt. Kenney wnosi swoje umiejętności kulinarne do każdego, kto chce nauczyć się zaawansowanej kuchni wegańskiej z umiejętnościami kulinarnymi, takimi jak umiejętność posługiwania się nożem lub pieczenie chleba, które są godne prestiżowej akademii kulinarnej."
Z okazji premiery w tym tygodniu Kenney rozmawiał z The Beet o swoim najnowszym przedsięwzięciu oraz o tym, jak radzi sobie w tym trudnym dla restauratorów czasie i planach ekspansji, gdy ten okres minie. A ponieważ większość rynków, na których jego lokale były zamknięte w zeszłym roku z powodu COVID-19, Kenney postanowił wykorzystać ten czas na przyspieszenie uruchomienia swojego Food Future Institute, FFI.
"Kenney, który jest weganinem od kilkudziesięciu lat, rozejrzał się w tym odłogu w branży spożywczej i postanowił ożywić projekt dla zwierząt domowych, który odłożył na bok z powodu wielu innych inicjatyw. Jego pasją zawsze było prowadzenie wysokiej klasy szkoły gotowania, a teraz 8 maja startuje FFT. Na razie zapisuje studentów za opłatą w wysokości 350 USD. W przeciwieństwie do jego poprzedniego przedsięwzięcia, w które zaangażowany był partner, ten jest w całości MK i właśnie to mu się podoba."
Oto, co ma do powiedzenia o stanie świata i dlaczego teraz, bardziej niż kiedykolwiek, ważne jest, aby uczyć ludzi, jak gotować ekskluzywne wegańskie jedzenie.
P: Dlaczego teraz? Poza faktem, że wszyscy siedzimy w domu i próbujemy nauczyć się gotować?
Matthew Kenney: „Jest to zgodne z naszym podejściem do żywności: staramy się przypominać ludziom, że produkty roślinne są zdrowe dla zdrowia, wzmacniają odporność i pomagają planecie też.
"MK: Edukację rozpoczęliśmy w 2009 roku, kiedy to uruchomiliśmy pierwszą państwową akredytowaną akademię kulinarną i rozwijaliśmy ją przez kilka lat, aż do 2017 roku. Wtedy przenieśliśmy się do LA i sprzedaliśmy go, a nowi ludzie go nie uprawiali. Więc anulowaliśmy licencję. Planowaliśmy wrócić do edukacji, ale w zeszłym roku byliśmy zajęci otwieraniem 14 restauracji. A potem z tą pandemią się stało, a ja nawet o tym nie pomyślałam. Powiedziałem, Mamy tak wielu utalentowanych ludzi w tym zespole i skupmy się na uruchomieniu naszej platformy edukacyjnej."
Kenney opisuje FFI jako instytut kulinarny dla szefów kuchni roślinnych lub wegańskich, który może być pierwszym krokiem do pracy w branży, otwarcia restauracji lub po prostu sposobem na doskonalenie swoich umiejętności.„FFI to specjalnie zaprojektowana platforma internetowa, która oferuje wszechstronną edukację w zakresie sztuki wzniosłej kuchni roślinnej. To jak akademia online, która łączy się z książką online, która spotyka się z akademią kulinarną. Koncentruje się na jedzeniu i szczegółowych technikach Wykorzystuje przepisy jako okazję do nauczenia umiejętności charakterystycznych dla wegańskiego gotowania.
"FFI daje ludziom narzędzia, których potrzebują, aby zostać wegańskim szefem kuchni. Największą część naszych uczniów stanowiliby pasjonaci jedzenia, którzy chcą umieć gotować dla swojej rodziny i przyjaciół. Nie jest to łatwy kurs, ponieważ można się wiele nauczyć. Jest zaawansowany i możesz nauczyć się zupełnie innego zestawu umiejętności."
"Kenney dodaje, że FFI jest dla każdego, kto chce być lepszym szefem kuchni. Po kursie mogliby rozpocząć program odnowy biologicznej lub gotować dla swoich rodzin lub otworzyć restaurację."
Czego nauczą się studenci FFI, kiedy podejmą tę decyzję?
"MK: W tym kursie jest ponad 100 modułów.Każdy powstał od podstaw. Mogliśmy z łatwością wziąć to, co mieliśmy w naszych książkach i restauracjach, i połączyć razem kurs, ale naprawdę ważne było dla mnie, aby była to nowa treść, specjalnie opracowana z myślą o procesie i technice."
"Mamy sześciu szefów kuchni w LA, którzy opracowali treść, a my wynajęliśmy nieruchomość i sfilmowaliśmy zawartość z bezpiecznej odległości."
Kenney wyjaśnił, że kurs online pozwala studentom poruszać się we własnym tempie i ukończyć moduły w ciągu miesiąca lub sześciu miesięcy. „Pobieramy tylko 350 USD, ponieważ dzięki technologii jesteśmy w stanie zautomatyzować wiele z nich, gdy już je stworzymy. Robimy to za ułamek kosztów. Zamiast mieć 100 użytkowników, spodziewamy się mieć 1000, a teraz nasza marka rozwinęła się tak bardzo, że spodziewamy się użytkowników w wielu krajach.
P. Dlaczego teraz? aby sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu większej liczby osób gotujących dla planety?
"MK: Świadomość korzyści płynących z gotowania i jedzenia roślinnego rozciąga się od zdrowia osobistego po klimat i jest to coraz większy powód, dla którego ludzie chcą uczestniczyć w kulinariach szkoła.Zrównoważony rozwój i przeludnienie, problemy zdrowotne, przed którymi stoi społeczeństwo, budowanie naszej odporności, a także zmieniający się styl życia. Z tych wszystkich powodów istnieje popyt. Ludzie na całym świecie chcą jeść produkty roślinne, ale nie mają do tego odpowiednich umiejętności ani narzędzi."
P. Po co nam osobna szkoła dla wegan lub roślin
„Jeśli spojrzysz na kuchnię francuską, są tam próbki matki, wywary, środki zagęszczające i sosy. Oczywiście podstawowe umiejętności noża są takie same. Ale elementy składowe są zupełnie inne, jak robienie śmietany z orzechów. Nawet najbardziej wyrafinowany szef kuchni nie zdaje sobie z tego sprawy, dlatego uczymy go za pomocą bardzo różnych umiejętności.
Szkoła kulinarna jest bardzo zorganizowana, uczysz się umiejętności posługiwania się nożem, uczysz się sosów. Wzięliśmy wszystkie te umiejętności i wpleciliśmy je w przepisy. To jak podróż, a kiedy uczniowie przechodzą przez kurs, gotowanie według przepisów to przyjemność i to wspaniałe jedzenie, które mnie naprawdę zainspirowało.
Kurs ma być wyzwaniem i uczyć rzeczy, których nie znasz. To nie jest spacer po parku. Gotowanie na bazie roślin nie jest najłatwiejszą rzeczą na świecie, ale każdy, kto potrafi posługiwać się nożem, może to zrobić, o ile ma dostęp do składników. Trzymałem się z daleka od większości trudnych do zdobycia składników.
Około 70 procent pracy wykonałem przed kamerą. niektórzy z naszych szefów kuchni są niesamowici w pieczywie i pieczywie. Ale poza tym byłem przed kamerą - 15 dni z rzędu."
"P. Czego nauczyłeś się z tej przerwy w przepływie Twojej firmy podczas COVID-19?"
MK. „Wiele się nauczyliśmy. Przede wszystkim bardzo cenna jest dywersyfikacja i skupienie się trochę bardziej na technologii i uprawie rzeczy poza restauracjami, takich jak posiłki plany i część edukacyjna.
"Nigdy nie bierz niczego za pewnik. To najważniejsza lekcja. Zespoły pracowały razem jak symfonia, aw styczniu i lutym szło im tak dobrze.Naprawdę trudno jest wejść do restauracji i zobaczyć ludzi, którzy tam pracowali. Bardzo trudno nie zobaczyć tam pracowników. W całej firmie wciąż mamy około 100 osób, ale na całym świecie było ich 700. W Ameryce Południowej i Środkowej, Brazylii, Kostaryce i Argentynie wszędzie jesteśmy zamknięci. będzie się powoli rozwijać.
Udało nam się pozostać otwartymi na dostawę w niektórych miejscach, ale nie wszędzie. Robimy to tam, gdzie ma to sens. Podwójne zero ma sens. ale pokarm roślinny + wino nie za bardzo."
Chcesz nauczyć się gotować z Mathew Kenneyem? Zapisz się na swój pierwszy kurs FFI tutaj.
