"Mark Bittman może być najważniejszym myślicielem w świecie żywności. Jego bestsellerowa książka numer 1, VB6 6: Vegan Before 6, opublikowana w 2013 r., była jednym z pierwszych momentów, w których konsumenci skłaniający się ku roślinom lub ciekawi ich roślin poczuli, że mogą podjąć pośrednie kroki w kierunku jedzenia roślinnego, nie idąc na całość. I podobnie jak życzliwy wujek, który cierpliwie wyjaśnia, dlaczego warto spróbować czegoś nowego, Bittman prowadził swoją publiczność w kierunku nawyków opartych na roślinach bez osądzania i oskarżeń.W ciągu ośmiu lat, odkąd napisał tę wirusową książkę, wzrost diety opartej na roślinach wśród samozwańczych fleksitarian wzrósł wykładniczo. W świecie Bittmana nie musisz być taki czy inny, po prostu musisz starać się być lepszy – dla siebie i planety – z biegiem czasu, co oznacza jedzenie większej ilości produktów roślinnych, kiedy tylko jest to możliwe."
"Bittman powiedział nam: Kiedy więcej ludzi je więcej produktów roślinnych przez dłuższy czas, to jest to większa wygrana dla ludzkości i planety niż próba przekonania ludzi do jedzenia ściśle wegańskiego przez cały czas. Zaledwie 3 procent Amerykanów nazywa siebie weganami, a statystyki niewiele się zmieniły w ciągu dekady, podczas gdy niedawno opublikowana ankieta wykazała, że 54 procent milenialsów określa się jako fleksitarian. A ankiety pokazują, że więcej Amerykanów niż kiedykolwiek próbuje żywności pochodzenia roślinnego, zwłaszcza od czasu pandemii."
Te zmiany nie nadeszły ani o chwilę za wcześnie, mówi Bittman. Sposób, w jaki jemy i typowa amerykańska dieta, pełna niezdrowej żywności i systemów rolniczych, które ją wspierają, zabija nas i naszą planetę.Ta ponura rzeczywistość jest tematem jego nowej książki, która ukaże się 2 lutego, Animal, Vegetable Junk, która śledzi historię ludzkości z punktu widzenia naszych systemów żywieniowych i prowadzi nas do nieupiększonego wniosku, że wszyscy przyspieszamy naszą śmierć za pomocą chipsów. Alert spoilera: Z podtytułem, Od zrównoważonego do samobójczego, obraz, który maluje, nie jest ładny. Jego przesłanie: Musimy zmienić sposób, w jaki myślimy o jedzeniu, rolnictwie i zasilaniu siebie, albo jesteśmy skazani na zagładę.
"To może być trudny temat, aby ludzie pokochali czytanie, ale Bittman ma na tyle odwagi, by to zrobić; z biografią autora, która brzmi jak ambasador polityki żywnościowej, Bittman jest wprost w świecie smakoszy. Mówi o kimś, kto uwielbia pyszne obiady, szukanie świeżych, pożywnych, lokalnie uprawianych składników na lokalnych targowiskach i relaksowanie się przez gotowanie. Nie chce tylko, żebyś jadł mądrze, ale żebyś się nim cieszył. Jako autor 30 książek, w tym How to Cook Everything, Food Matters i jego bestsellera nr 1 VB6: Eat Vegan Before 6, Bittman jest gotowy, aby nas uczyć.Alternatywny tytuł dla Animal, Vegetable Junk mógłby brzmieć: Odłóż ten chips ziemniaczany: to cię zabija. Albo: śmieciowe jedzenie? A może nigdy."
Nagraliśmy wideo o nazwie Bittman, który podzielił się swoimi najnowszymi przemyśleniami, ale oczywiście jeśli naprawdę chcesz wiedzieć, jak jeść, aby zmienić świat, kup Zwierzę, Warzywo, Śmieci: A History of Food, from Sustainable to Suicidal i przeczytaj słowa napisane przez samego człowieka. Książka, która ukaże się 2 lutego, jest dostępna na Amazon iz pewnością będzie kolejnym bestsellerem.
"Historia Homo sapiens jest zwykle opowiadana jako historia technologii lub ekonomii, mówi opis Animal, Vegetable Junk. Ale istnieje bardziej fundamentalny czynnik: jedzenie. Sposób, w jaki polowaliśmy i zbieraliśmy, wyjaśnia nasze pojawienie się jako nowego gatunku i naszą najwcześniejszą technologię; nasze pierwsze systemy żywnościowe, od ognia po rolnictwo, mówią, gdzie się osiedliliśmy i jak rozwijały się cywilizacje. Poszukiwanie żywności dla rosnącej populacji napędzało eksplorację, kolonializm, niewolnictwo, a nawet kapitalizm."
Bittman poświęcił czas, by odpowiedzieć na pytanie, jak nasze wybory żywieniowe wpływają na wszystko. Bittman mówi, że jedzenie jest nawet ważniejsze, niż nam się wydaje, ponieważ dotyka każdej części naszego życia.
The Beet: Co sprawiło, że chciałeś napisać swoją nową książkę?
Mark Bittman: Zdałem sobie sprawę, że obecna amerykańska dieta jest niezrównoważona, a obecne rolnictwo jest niezrównoważone. Gotowanie, jedzenie i cieszenie się jedzeniem są bardzo ważne, ale jedzenie to szerszy temat. Jest to tak samo ważne jak wszystko inne i kiedy zacząłem o tym myśleć w 2009 roku zacząłem pisać o jedzeniu w dziale Sunday Review w Timesie, a w 2010 roku poszedłem do redaktora opinii i powiedziałem: „jeśli masz felietonistę, który pisze o ekonomii i polityce koniecznie trzeba rozmawiać o jedzeniu”. Przekonałam go
Nikt nie robił tego co ja. Nic na temat opinii ani wiadomości. Opuściłem Timesa, żeby napisać coś dłuższego niż 1000 słów.Napisałem te kolumny po 1000 słów i przepisy, które mają 400 słów, i chciałem napisać o czymś dłuższym, co mogłoby zająć szerszy obraz. To doprowadziło mnie do napisania Animal Vegetable Junk.
The Beet: Kiedyś trzeba było być „wszystko albo nic”, jeśli chodzi o bycie weganinem. Twoja książka Vegan Before 6 to zmieniła. Sprawiłeś, że było w porządku, aby opierać się głównie na roślinach. Teraz świat dogonił to myślenie. Co się stało?
Mark Bittman: Pamiętam pierwszych wegan, których spotkałem, którzy powiedzieli, że nie obchodzi mnie, czy jesteś czysty, czy nie, , ale obchodzi nas, że idziesz we właściwym kierunku . Chodzi o to, aby nie być dogmatycznym ani krzykliwym. Powiedzieć: Jedzenie większej ilości roślin leży w naszym najlepszym interesie. Liczy się to, że poruszasz się po spektrum w kierunku jedzenia większej ilości roślin.
"Zmieniło się: napis był na ścianie. Aby rasa ludzka mogła przetrwać i mieć lepszą dla nas dietę, musimy przejść na dietę bardziej opartą na roślinach.Popracujmy nad tym, żeby ludzie po prostu lepiej się odżywiali. Ale chcę powiedzieć to: Istnieje inna ewolucja tego, jak to osiągnąć. Możesz zająć się indywidualnym zachowaniem, ale wykracza to również poza to, ponieważ wiele naszych kalorii można łatwiej nazwać trucizną niż jedzeniem."
The Burak: Niedawno przeczytałam, że 60 procent naszych kalorii pochodzi ze śmieciowego jedzenia. I to nie jest nowa statystyka, więc prawdopodobnie jest to już nawet więcej. Co możemy z tym zrobić?
Mark Bittman: Zgadza się. Źródłem kalorii numer jeden w Ameryce jest niezdrowe jedzenie. Ktoś to musi jeść. Z tego czy innego powodu jest spożywany, ponieważ z ekonomicznego punktu widzenia jest tańszy w produkcji. Rolnicy produkują więcej soi, kukurydzy i pszenicy, a większość kalorii, które są na półkach w naszym kraju, to zasadniczo trucizna. Skoro więc mówimy o jedzeniu roślinnym, musimy porozmawiać o niejedzeniu trucizny.
The Burak: Piszesz, że bierzemy jedzenie za pewnik; dlaczego to pomyłka?
Mark Bittman: To błąd, ponieważ musimy myśleć o tym, jak uprawia się żywność,jak traktuje się glebę, jak traktuje się pracowników i co zostaje, gdy nasze powstaje jedzenie. Nie możesz po prostu jeść i nie myśleć o tym. Ludzie martwią się, że jeśli spojrzą, skąd pochodzi ich jedzenie, mogą być z tego powodu niezadowoleni. Ale możesz dowiedzieć się, skąd pochodzi twoje jedzenie i czuć się z tym dobrze.
The Burak: Wielu z nas myśli „Muszę lepiej jeść” i prawdopodobnie to prawda. Mówisz, że to za mało. Dlaczego?
Mark Bittman: Jest tu kondycja ludzka i kondycja społeczna. Istnieje również kwestia osobista i planetarna. Jeśli jesteś na właściwej pozycji lub masz możliwość, aby to zrobić, to świetnie, ale nie każdy jest. Jeśli masz czas i pieniądze, to lepiej dla Ciebie. Jeśli potrafisz prowadzić Teslę, to dobrze dla ciebie, ale ten sposób myślenia nie uwzględnia ludzi, którzy nie potrafią prowadzić Tesli i nie uwzględnia ludzi, którzy nie mogą znaleźć jedzenia w swojej okolicy, aby ułatwić sobie życie jeść lepiej.Jeśli pytasz mnie, co jest dobre, powiedziałbym oczywiście, że traktuj swoje ciało najlepiej, jak potrafisz, ale pomyśl też o tym, jak jedzenie wpływa na planetę.
Mark Bittman: Pięć najgorzej płatnych zawodów w tym kraju to sektor spożywczy Ludzi, którzy przynoszą nam jedzenie, zwykle nie stać na jedzenie tak dobrze jak ciebie albo ja. Ludzie mówią, że nie chcą o tym myśleć: skąd pochodzi ich jedzenie. Jeśli nie chcesz czuć się źle z powodu swoich wyborów żywieniowych, jedz dla planety. Ludzie obserwowali pożary Amazonii i łączyli je z tamtejszymi systemami rolniczymi, ale pomyśl o tym: jeśli w Iowa jest zanieczyszczenie, to częściowo dlatego, że jemy więcej śmieciowego jedzenia. To, co jesz, jest aktem politycznym i ma wpływ na jakość powietrza, jakość wody, a Ty możesz działać zgodnie z wyborami, których dokonujesz.
The Burak: Dlaczego „Jak możemy nakarmić 10 miliardów?” złe pytanie?
Mark Bittman: Jak możemy wykarmić 10 miliardów, czyli światową populację? Nie do nas należy wykarmienie wszystkich na planecie.Od nas zależy, czy zejdą im z drogi, aby wyżywili siebie, swoje rodziny i sąsiadów. Aby to zrobić, musimy jeść więcej pokarmów pochodzenia roślinnego. Jak nakarmimy 10 miliardów ludzi na świecie, ponieważ pytanie jest ukrytym kodem, jak skłonić ludzi do hodowania żywności, która jest śmieciowym jedzeniem. Pytanie brzmi, jak zejść z drogi i pozwolić ludziom jeść zdrowiej niż my, nie jedząc amerykańskiej diety.
Buraki: Czy to prawda, że nie ma wystarczająco dużo dobrego jedzenia?
Mark Bittman: Trudne pytanie. To prawda. Wracając do poprzedniego pytania: W tej chwili jest wystarczająco dużo kalorii, aby wyżywić wszystkich na planecie. Czy wszystkie są dobre kalorie? Wysokiej jakości kalorie? Nie. Nie są odżywcze. Czy jest wystarczająco dużo jedzenia, aby się obejść? Tak, ale to śmieciowe jedzenie. Karmienie ludzi żywnością wysokiej jakości oznacza zmianę rolnictwa i tego, co jemy.
To, co nazywam śmieciowym jedzeniem, hiper-przetworzoną lub ultra-przetworzoną żywnością, nie istniało 150 lat temu i nie mogło wyjść z kuchni twojej babci.Obecnie 60 procent dostępnych kalorii w USA jest bliższe truciźnie niż wartości odżywczej. Jeśli X procent kalorii to talizmany, podwójne cheeseburgery i cola, to jest to procent tego, co ludzie jedzą.
The Beet: Zarówno głód, jak i kryzys otyłości przyciągają uwagę w Ameryce. Co nie, to jak zwiększyć dostępność dobrej żywności dla ludzi, którzy nie są w stanie jej zdobyć. Porozmawiajmy o tym.
"Mark Bittman: W tej chwili po prostu nie ma wystarczającej ilości dobrego jedzenia. Nie chodzi o to, że istnieje obszar geopolityczny, w którym supermarkety nie mogłyby wejść na obszary, w których my kojarzy pustynie żywnościowe, ale ludzie nie chcą wydawać na te potrawy. Jeśli możesz sobie pozwolić na zakup dobrego jedzenia, możesz iść gdziekolwiek i je kupić. Ale jeśli nie możesz, to nie możesz. Zamiast pustynnego jedzenia, myślę o tym jako o Food Apartheid. Są miejsca, gdzie ludzie mają pieniądze i mogą kupić dobre jedzenie i miejsca, gdzie ludzie nie mają dość pieniędzy i Whole Foods nie może sobie pozwolić na wejście tam.Kiedy Whole Foods widzi okazję, wykorzystuje ją. Jeśli myśli, że nie może sobie poradzić w określonym obszarze, nie zrobi tego. Nie tylko Whole Foods, ale każdy większy supermarket."
W miejscach, w których istnieją programy wsparcia, ludzie nie mają zachęty do wykorzystywania dolarów SNAP wyłącznie na dobre jedzenie. Chcą, aby używano go do wszystkiego, co jest sprzedawane w supermarkecie. Istnieją programy zachęcające ludzi do stosowania go na warzywach i świeżych owocach i łatwiej jest je stosować na targach rolniczych iw Rolnictwie Wspieranym przez Społeczność. SNAP to niezbędny program, który pozwala ludziom jeść, ale jest miejsce na kupowanie lepszej żywności. Zaczyna się od rządu i tego, co dofinansowujemy.
The Burak: Dotujemy produkcję złej żywności; jak dofinansujemy produkcję dobrej żywności? Jak skłonić ludzi do ponownego przemyślenia jedzenia?
Mark Bittman: To najłatwiejsze pytanie, jakie do tej pory zadałeś. Wszyscy wiemy, że trudno jest zmienić naszą dietę, więc jak dotrzeć do źródła ten problem? Uczysz o tym dzieci.Dopóki nie nauczysz 4-latków dobrego jedzenia, nigdy nie będziemy mieli pokolenia 40-latków lub 30-latków jedzących dobre jedzenie. Jeśli chcemy, aby w przyszłości ludzie lepiej się odżywiali, musimy wychować nowe pokolenie na dobrej żywności.
Oznacza to zniechęcanie do słodzonych pokarmów dla dzieci i słodzonych płatków śniadaniowych, które są deserami udającymi produkty śniadaniowe. To co najwyżej 20-letni projekt.
Dzieci uczą się od innych dzieci i uczą się w szkole. Zmiana diety jedna osoba na raz jest świetna. Ale musisz zmienić dostępne produkty spożywcze. Ile masz walki ze swoimi dziećmi? Błagają, żeby zejść do tej alejki z płatkami śniadaniowymi. Ile razy toczyłeś walkę ze swoimi dziećmi, aby nie kupować Lucky Charms? Chodzi o to, żeby nie musieć toczyć tej walki. Waszym dzieciom powiedziano, że Tygrys Tony jest bohaterem. Niektóre kraje zakazały hiim.
Jak uczymy dzieci jeść lepiej? Powinieneś porozmawiać o tym z Alice Waters. Jest najbardziej elokwentną i pasjonującą osobą w tym temacie. Jak uczymy nasze dzieci? Wszyscy wiedzą, że lepiej jeść w ten sposób. Zaczynamy od początku ich życia.
Nasz kraj jest w kryzysie jeśli chodzi o nasze zdrowie. Co druga osoba ma chorobę serca. Zawał serca to sposób, w jaki natura mówi nam, żebyśmy jedli więcej produktów roślinnych.
Marketing wygodnej żywności zaczął się od naszych mam. Powiedziano im: „Nie trzeba gotować, wystarczy wymieszać z zupą Campbella i kurczakiem i mieć gotowy obiad. Historycznie niewiele się zmieniło. W latach 70. i 80. próbowano to zmienić. Dzięki Ronaldowi Reganowi , próbowali rządzić w firmach spożywczych i ponieśli porażkę. W tym kraju jest 350 milionów ludzi. A rząd federalny, ta gałąź tego kraju, ma wpływ na każdego człowieka i to, co jemy.
Dobry rząd wspierałby żywność, która jest dobra dla nas i planety. Musimy przekonać rząd, że warto robić rolnictwo lepiej. Lobby żywnościowe jest lobby o najwyższych wydatkach po lobby obronnym. Lobby żywnościowe wydaje pieniądze, aby wpływać na to, co dotuje nasz rząd.
Buraki: Czy możemy uprawiać rolnictwo bez szkody dla środowiska?
Mark Bittman: Hodowla zwierząt i hodowla to druga co do wielkości emisja wytwarzana przez ludzi po energetyce. Te uprawy, które są mocno dotowane, emitują gazy cieplarniane. A produkowane przemysłowo produkty pochodzenia zwierzęcego, które mogą, ale nie muszą, być dla nas tak szkodliwe jak śmieciowe jedzenie, z pewnością są równie szkodliwe dla planety.
W Europie rośliny, z których powstaje śmieciowe jedzenie, takie jak kukurydza, nie są uprawiane dla ludzi, ale na paszę dla zwierząt. Gdyby śmieciowe jedzenie było droższe, gdyby kosztowało tyle, ile faktycznie kosztuje jego wyprodukowanie, nie jedlibyśmy go tak chętnie.
A jeśli weźmiemy pod uwagę koszty klimatyczne śmieciowego jedzenia, na pewno byśmy go nie jedli.
Większość kalorii dostępnych w USA to śmieciowe jedzenie. Możemy wprowadzić regulacje, aby dodany cukier i przetworzona żywność nie były tak tanie i nie były tak skutecznie sprzedawane.
Ludzie na całym świecie już to odkryli. W Chile nie ma Tygrysa Tony'ego. Zabili go. Ale tutaj jest kwestia wolności słowa. Musimy wprowadzić zmiany w sposobie uprawy, sprzedaży i konsumpcji żywności.
The Beet: Jaki jest typowy dzień jedzenia dla Marka Bittmana?
Mark Bittman: Śniadanie: Tosty i piekę własny chleb. To pełnoziarniste.
Zupa fasolowa na obiad. Jestem dość głodny. Makaron z małżami na obiad. Zawsze dużo gotowałem w domu.
Teraz gotuję 21 razy w tygodniu. Mieszkam na farmie. Jestem zapalonym ogrodnikiem. Gospodarstwo produkuje dużo rzeczy. W pobliżu nie ma dobrych supermarketów. Idziemy na rynek rolników. Kupuję od niego ryby. Jest zima CSA. Zimą jem dużo warzyw korzeniowych.
Gotowanie to mój sposób na relaks. Nikomu nie polecam swoich nawyków. Jestem ekstremalny.
