"New Culture, firma zajmująca się technologią żywności z siedzibą w San Francisco, opracowała identyczną z produktami mlecznymi wegańską mozzarellę, którą wprowadza na rynek w 2023 r. Identyczna z produktami mlecznymi oznacza, że nowy produkt składa się z białka mleka zwanego kazeiną, które wraz z białkiem serwatkowym tworzy białka w mleku krowim, ale ta kazeina powstaje bez udziału krów. Zamiast tego firma wykorzystuje proces fermentacji w celu odtworzenia kazeiny, dzięki czemu można ją wykorzystać jako podstawę „prawdziwego sera krowiego”, który jest lepszy dla planety (ponieważ hodowla zwierząt jest głównym źródłem gazów cieplarnianych) i lepszy dla zwierząt, którzy pozostają poza równaniem.Ale każdy, kto unika nabiału ze względów zdrowotnych lub z powodu alergii lub nietolerancji kazeiny, może chcieć skorzystać z przepustki."
Tradycyjne praktyki wytwarzania sera zazwyczaj opierają się na kazeinie mlecznej. Bez nich serowarstwo nie może wyprodukować skrzepu, z którego pochodzi większość serów. New Culture dostrzegło to i odkryło sposób na odtworzenie niezbędnego białka poza krową. Współzałożyciel firmy Matt Gibson we współpracy z biologiem syntetycznym Inją Radman opracował kazeinę identyczną z produktami mlecznymi, aby nadać nowej wegańskiej mozzarelli ten sam kolor, profil odżywczy, konsystencję i funkcjonalność, co tradycyjny ser.
„Białka kazeinowe są bardzo trudne do wytworzenia przy użyciu precyzyjnej fermentacji, ale w ciągu ostatnich 18 miesięcy dokonaliśmy wielu przełomowych odkryć w celu wyprodukowania znacznych ilości kazeiny niezwiązanej ze zwierzętami” — powiedział Gibson w rozmowie z FoodNavigator USA. znaczne ilości białka kazeinowego pozwoliły nam być jedyną firmą w 100% skoncentrowaną na mozzarelli, ponieważ mozzarella jest tak bardzo zależna od kazeiny.”
Innowacyjny proces New Culture wywodzi się z techniki biologii syntetycznej, która polega na wstawianiu sekwencji DNA do drobnoustrojów w celu wytworzenia pożądanych białek. Proces fermentacji pozwala firmie zamienić źródło żywności w ser. Przechowując sfermentowane białka i karmiąc je cukrami, firma zajmująca się technologią żywności może zebrać kazeinę i stworzyć mozzarellę identyczną jak mleczna.
Branża identyczna z nabiałem rozwija się na całym rynku. Izraelski start-up Remilk wykorzystuje podobną fermentację mikrobiologiczną do produkcji mleka wolnego od zwierząt. Partnerzy handlowi firmy używają mleka identycznego z mlekiem do produkcji jogurtu, śmietany i sera. Remilk zebrał w zeszłym roku 11,3 miliona dolarów, aby przyspieszyć produkcję i dystrybucję na rynku światowym. Brave Robot to lody produkowane przez firmę Perfect Day, która produkuje nabiał z genetycznie zmodyfikowaną mikroflorą do produkcji kazeiny i serwatki. Lody mają takie same właściwości i rozkład składników odżywczych jak mleko, ale bez krowy.
„Dzisiejsze niemleczne alternatywy rozwiązują problemy środowiskowe i zdrowotne, ale ogólnie nie dają autentycznych produktów na bazie nabiału, takich jak ser” — powiedział współzałożyciel i dyrektor generalny firmy Remilk, Aviv Wolff. „Wypełniamy lukę, wytwarzając produkty mleczne z białkami mlecznymi bez potrzeby posiadania jednej krowy”.
Pierwszy wegański produkt z mozzarellą został zaprojektowany w celu odtworzenia smaku, konsystencji, rozciągliwości i topnienia konwencjonalnego sera mlecznego. Ser jest sprzedawany jako wolny od zwierząt i przyjazny dla planety, wykorzystujący zrównoważony proces produkcji białka kazeinowego. Firma dodaje również tłuszcze roślinne, aby produkt naśladował tradycyjny ser mleczny.
Stosowanie białek kazeinowych budzi jednak pewne obawy u alergików. W zależności od powodu, dla którego konsument przechodzi na produkty roślinne, identyczny ser mleczny może stwarzać niektóre z tych samych problemów. Z całkowicie etycznych powodów, roślinne białka kazeinowe oferują konsumentom opcję pozbawioną poczucia winy, ale produkt identyczny z nabiałem może okazać się równie szkodliwy dla tych, którzy przestali jeść nabiał z powodów zdrowotnych.
New Culture planuje wprowadzić swój flagowy produkt w pizzeriach w Zatoce San Francisco pod koniec 2023 roku. Wdrożenie nastąpi po rundzie inwestycyjnej Serii A, która rozpoczęła się na początku tego roku. Start-up wykorzysta pieniądze z tej rundy finansowania, aby rozpocząć komercyjną premierę mozzarelli, dostarczając konsumentom na całym świecie produkt identyczny z nabiałem, pochodzący z etycznych źródeł.
